Farines sans gluten, comment les utiliser ?

Cuisiner sans gluten s’apparente souvent à de l’expérimentation pour adapter les recettes, alors un petit guide des farines sans gluten permettra d’y voir plus clair.

Que l’on soit intolérant ou non au blé, cuisiner avec des farines sans gluten permet de varier les plaisirs et les saveurs. Il existe énormément de farine exempt de gluten et elles ont chacune leurs spécificités et donc leur utilité. Il est important de connaitre cela avant de se lancer sous peine de se retrouver avec des plats au goût plutôt désagréable.

Il est fortement recommandé de faire des mélanges et non d’utiliser une seule farine. Il y a d’ailleurs des farines que l’on peut facilement utiliser comme base (principalement riz, maïs) à laquelle on va venir ajouter celles qui ont des textures ou des saveurs moins neutres.

On ne va pas se mentir, le prix peut également s’avérer être un frein. Cuisiner sainement à malheureusement un coût il faut alors user de petites astuces pour alléger la facture.

Je vous conseille donc de privilégier les farines de riz et maïs ainsi que la maïzena qui ont des prix assez abordables. Pour le plaisir investissez ensuite dans quelques farines que vous utiliserez avec parcimonie pour agrémenter vos recettes.

 

Petites astuces utiles 

Dans l’idéal, on associe 2 ou 3 farines sans gluten que l’on choisira en fonction du résultat que l’on veut obtenir.

Il vaut mieux utiliser une balance et peser les farines plutôt qu’un verre doseur, la consistance des farines étant différentes de celle de blé.

Mélanger les farines entre elles avant de les utiliser dans votre recette.

 

Maintenant place au guide des farines sans gluten !

 

 

Farine de riz

Elle est fine et légère, faisant peu de grumeaux. Elle existe à base de riz blanc, de riz complet ou en version semi-complète. Pour la digestion je conseillerai bien évidemment semi-complète ou complète mais le goût sera bien plus prononcé avec notamment une certaine amertume. La farine de riz blanc quand à elle est vraiment neutre et permet de remplacer facilement le blé.

EN CUISINE

 Texture friable et plutôt sèche que l’on peut rendre plus onctueuse en ajoutant un liant type jaune d’oeuf ou gomme de guar ou en mélangeant avec de la farine de lupin. Elle est parfaite pour apporter un côté sablé.

 

 

Farine de maïs

Reconnaissable à sa couleur jaune elle a un gout assez neutre et peut s’utiliser aussi bien pour des recettes sucrées que salées.

EN CUISINE

Elle peut s’utiliser de façon assez convenable seule mais pour plus de moelleux on peut ajouter de la fécule ou de l’amidon. 
On s’en sert également pour épaissir les sauces, en la délayant au préalable dans de l’eau froide.

 

Farine de sarrasin

Surnommé à tord blé noir, le sarrasin est une plante à fleur et contient ainsi de nombreuses fibres et protéines végétales. Elle est fine et de couleur grise et prend une teinte brune à la cuisson.

EN CUISINE

Un petit goût de noisette qui ne passe pas inaperçu et donne parfois une certaine amertume. Hormis pour les fameuses crêpes au sarrasin il est préférable de la mélanger à d’autre farine pour atténuer son goût et sa texture dense.

Pour apporter de l’élasticité, il est possible d’ajouter un liant naturel comme du jaune d’oeuf ou de la gomme de xanthane / gomme de guar.

 

 

Farine de noix de coco 

Je dois dire que c’est une de mes farines coup de coeur, j’aime tellement sa saveur !

Elle a plein de vertus pour la santé : du sélénium (antioxydant), des acides aminés et des fibres. Son indice glycémique est en plus bas.

EN CUISINE

Elle absorbe beaucoup d’eau ainsi ¼ de quantité de farine de noix de coco est suffisante pour remplacer 1 quantité de farine classique. Il est déconseillé de l’utiliser seule, elle ne doit pass dépasser les 25% du mélange.

 

Farine de teff

Elle est riche en nutriments tels que des protéines, des glucides, des minéraux, et des acides aminés et son gout se rapproche de celui de la noisette.

EN CUISINE

La farine de Teff apporte de l’élasticité aux préparations et a un effet « levain » facilitant la panification et la pâtisserie. Elle peut s’utiliser seule si le goût typé ne vous dérange pas.

 

Farine de lupin

Une farine de couleur jaune, riche en protéines. 

EN CUISINE

Son pouvoir émulsifiant permet de remplacer partiellement ou totalement les oeufs. Elle a un petit goût de noisette. 

 

 

La farine de pois chiche

Une farine que l’on connait bien en Méditerranée, riche en protéines végétales, vitamines et minéraux.

EN CUISINE

Elle a beau être facile à travailler, elle est de consistance plutôt compacte, il est donc bon de la mélanger avec une farine plus légère comme celle de riz ou avec de la fécule de maïs.
Elle est aussi bonne dans les préparations salées que sucrées.

 

Farine de millet

Encore une farine avec un petit goût de noisette mais également un peu d’amertume.
Elle contient des glucides, des vitamines et des minéraux.

EN CUISINE

La mélanger avec d’autres farines pour atténuer son goût.
Après ouverture il faut la conserver au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne se devienne rance.

 

Farine de lentilles

 

Les lentilles sont riches en fer et en fibres mais pauvres en lipides ce qui contribue à réduire le taux de cholestérol.

EN CUISINE

eElle a un gout légèrement sucré, elle peut donc parfaitement s’utiliser pour les desserts contrairement à ce que l’on pourrait imaginer.
Pour une texture légère, ajouter un liant naturel (jaune d’œuf, gomme de guar). Elle se marie parfaitement avec des farines plus neutres.

 

 

 

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